La carte

Beignets, thon ou poulet ou bœuf.

Petits chaussons frits que l'on sert partout en Afrique de l'Ouest, à l'apéritif comme en en-cas.

Mesclun, tomates cerises, carottes, sauce balsamique.

Salade, burrata, tomates cerises, roquette.

Charcuterie, fromages, légumes marinés.

Thon frit accompagné de semoule de manioc (attiéké), oignons, tomates, concombres, piments.

Le plat de rue le plus populaire de Côte d'Ivoire. Il est entré dans les habitudes dans les années 1970 et porte le nom d'un ministre de l'époque, Dicoh Garba. À Abidjan, on le mange dans des garbadromes — des échoppes installées le long des cités universitaires de Yopougon, le quartier où est né le zouglou. Du thon frit encore chaud, de l'attiéké, du piment frais : rien de plus, et c'est tout l'art.

Niveau de piment : 2 sur 2

En baoulé, kedjenou veut dire « remuer légèrement ». Le plat se cuit à l'étouffée dans un canari, un pot de terre cuite scellé avec des feuilles de bananier et posé sur les braises — sans eau ni matière grasse ajoutées. Le poulet cuit dans sa propre vapeur, et on secoue doucement le pot de temps en temps au lieu de le remuer à la cuillère. Une heure de patience pour un jus très concentré.

Niveau de piment : 1 sur 2

Ceebu jën en wolof : « riz au poisson ». Le plat national du Sénégal, né au XIXe siècle dans les villages de pêcheurs de l'île de Saint-Louis — on en attribue l'invention à Penda Mbaye, une cuisinière de Guet-Ndar. Inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'humanité par l'UNESCO en 2021. Le riz cuit dans le bouillon du poisson et des légumes : c'est ce qui lui donne sa couleur et son goût.

Bœuf, crabes ou crevettes, placali ou riz.

Le gombo donne à cette sauce une texture filante que l'on ne trouve nulle part ailleurs — elle surprend au premier abord, puis on ne peut plus s'en passer. Elle se mange traditionnellement avec du placali, une pâte de manioc fermenté qu'on détache par petites bouchées : la bouchée sert de cuillère.

Niveau de piment : 1 sur 2

Poissons, crevettes, crabes, semoule de manioc (attiéké blanc ou rouge), oignons, tomates, concombres, piments.

Le plat des grands jours : trois produits de la mer dans le même bouillon. L'attiéké rouge, coloré au jus de palme, se distingue du blanc par un goût plus rond.

Niveau de piment : 1 sur 2

Jus de palme, viandes de bœuf ou poulet, foutou ou riz.

Le jus de palme est extrait des noix de palme pilées puis longuement mijotées : il donne à la sauce sa couleur orange profond et son parfum. C'est l'un des plats les plus anciens et les plus enracinés de la Côte d'Ivoire. Avec du foutou — une pâte d'igname ou de banane pilée au mortier.

Niveau de piment : 1 sur 2

Crème de cacahuète, viandes de bœuf ou poulet, riz.

Le mafé traverse toute l'Afrique de l'Ouest, du Mali au Sénégal. La pâte d'arachide fond dans le bouillon et l'épaissit : la sauce devient onctueuse, à la fois douce et profonde. C'est souvent le premier plat africain qu'on fait goûter à quelqu'un — celui qui met tout le monde d'accord.

Poulet frit, oignons cuits avec des olives vertes et moutarde, riz.

Originaire de Casamance, au sud du Sénégal. Le poulet marine des heures dans le citron, la moutarde et une montagne d'oignons, puis tout cuit ensemble : les oignons fondent en une compotée acidulée qui fait tout le plat.

Poissons, semoule de manioc (attiéké) ou alloco (banane plantain frite), oignons, tomates, concombres, piments.

Le capitaine est un poisson d'eau douce à la chair blanche et ferme, très prisé en Afrique de l'Ouest. Braisé, il est fendu, frotté d'épices et posé sur la braise jusqu'à ce que la peau croustille. Servi entier, avec sa sauce d'oignons crus et de tomates.

Niveau de piment : 1 sur 2

Poissons, semoule de manioc (attiéké) ou alloco (banane plantain frite), oignons, tomates, concombres, piments.

Le tilapia est le poisson braisé par excellence des maquis — ces restaurants de plein air ivoiriens où l'on mange tard, dehors, autour d'un grill.

Niveau de piment : 1 sur 2

Agneau ou poulet braisé, semoule de manioc (attiéké) ou alloco (banane plantain frite), oignons, tomates, concombres, piments kankankan.

Une grillade venue du nord, marinée puis saisie sur la braise. Le kankankan est le mélange d'épices qui l'accompagne — arachide grillée pilée, piment, gingembre — qu'on saupoudre sur la viande au dernier moment.

Niveau de piment : 2 sur 2

Poulet, semoule de manioc (attiéké) ou alloco (banane plantain frite), oignons, tomates, concombres, piments.

Le classique du maquis : poulet frit, attiéké ou alloco, et la sauce d'oignons crus qui réveille l'ensemble.

Niveau de piment : 1 sur 2

Sauce tomate, mozzarella râpée, tomate cerise.

La plus simple, donc la plus exigeante : il n'y a rien derrière quoi se cacher.

Sauce tomate, mozzarella râpée, champignons.

Sauce tomate, mozzarella râpée, légumes grillés, champignons.

Sauce tomate, mozzarella râpée, thon, oignons rouges.

Sauce tomate, mozzarella râpée, crevettes, olives noires, sel & poivre, roquette, citron.

La roquette n'est jamais cuite : on la jette sur la pizza à la sortie du four, avec le citron. Elle garde son amertume, qui répond à la douceur des crevettes.

Sauce tomate, mozzarella râpée, pepperoni, poivrons, oignons rouges, piment mariné.

Diavolo, « le diable » : en Italie, c'est le nom qu'on donne aux pizzas qui piquent.

Niveau de piment : 2 sur 2

Sauce tomate, mozzarella râpée, poulet, mélange de verdure, oignons rouges, olives noires, scamorza fumée, paprika.

Sauce tomate, mozzarella râpée, pepperoni, saucisses épicées.

Le pepperoni n'existe pas en Italie : c'est une charcuterie née aux États-Unis, dans les épiceries italo-américaines du début du XXe siècle. Le mot vient de peperone, le poivron.

Niveau de piment : 1 sur 2

Sauce tomate, mozzarella râpée, jambon blanc, pepperoni, thym & romarin, champignons.

Calzone veut dire « chausson » : la pizza est repliée sur sa garniture et cuite fermée, ce qui garde tout le parfum à l'intérieur.

Sauce tomate, mozzarella râpée, jambon cru, grana padano, champignons.

La « reine ». Le jambon cru et le grana padano se posent après cuisson, pour ne pas les dessécher.

Sauce tomate barbecue, mozzarella râpée, poulet, scamorza fumée, oignons rouges, mélange bruschetta.

Sauce tomate, mozzarella râpée, pepperoni.

Base crème fraîche, mozzarella râpée, pommes de terre, lardons, oignons rouges, œufs.

La pizza des montagnes : crème, pommes de terre, lardons, œuf. Ce qu'on mange quand il fait froid dehors.

Base crème fraîche, mozzarella râpée, fromages.

Quatre fromages, et l'art consiste à les choisir pour qu'ils ne se ressemblent pas : un qui file, un qui fond, un qui pique, un qui sale.

Base crème fraîche, mozzarella râpée, chèvre, miel.

Chèvre et miel : encore une invention française, entrée dans les cartes de pizzeria par la porte du sucré-salé.

Base crème fraîche, mozzarella râpée, saumon.

Saumon et crème : une pizza qui ne vient pas d'Italie, mais que la clientèle réclame partout en France.

Crème fraîche, épinards, crevettes, oignon blanc, tomates cerise, grana padano.

Crème fraîche, lardons, jaune d'œuf, oignon blanc.

À Rome, la carbonara se fait sans crème : le jaune d'œuf et le fromage suffisent à la lier. Chaque maison a sa version — celle-ci est plus douce.

Crème fraîche, saumon, jaune d'œuf, oignon blanc.

Crème fraîche, poulet, jaune d'œuf, champignons.

Née à Rome au début du XXe siècle chez un restaurateur nommé Alfredo, la recette n'était que beurre et parmesan. Ce sont des acteurs américains de passage qui l'ont rapportée chez eux — et elle est devenue, là-bas, bien plus célèbre qu'en Italie.

Crème fraîche, champignons.

Viande hachée, sauce tomate.

À Bologne, on ne sert jamais le ragù avec des spaghettis mais avec des tagliatelles : la sauce s'accroche aux pâtes plates. La recette a été officiellement déposée dans la ville en 1982.

Sauce tomate, piment, tomate fraîche, ail, basilic.

Arrabbiata signifie « enragée », à cause du piment.

Niveau de piment : 1 sur 2

Parfums au choix : vanille, chocolat, fraise, pistache, mangue, café, caramel beurre salé.

Semoule de mil dans un mélange de produits laitiers.

Un dessert sahélien à la cuillère : de la semoule de mil dans du lait fermenté, frais et légèrement acidulé. On le sert aussi bien en dessert qu'en collation.